Café Arabica en grains Costa Rica Los Santos

Origine et culture

Cet arabica, originaire de la région de Los Santos dans le terroir de San Ignacio de Acosta au Costa Rica pousse à une altitude comprise entre 1400 à 1600 mètres. Le Costa Rica est le 14^ème plus grand producteur du monde de café.

Los Santos est situé au sud du pays. C’est une région riche en vallées et chaînes de montagnes. San Ignacio de Acosta est un terroir réputé pour produire des cafés de haute qualité, dans lequel 95 % du café récolté est classé SHB (Strictly Hard Bean).

Cette appelation, issue d'un triptique que l'on doit au Guatemalla, permet de classer les cafés en fonction de l'altitude de la plantation. Il y a trois appelations distinctes : HG, SHG et SHB. Cette dernière correspond aux altitudes les plus hautes.

Ce café de la variété Caturra est cultivé dans les fermes de la famille Castro depuis les années 1970. Ils y développent une agriculture régénératrice, soucieuse de prendre soin des sols afin de cultiver de manière durable. Les cerises sont ramassées à la main une fois bien mûres entre décembre et février.

Le café Arabica en grains Costa Rica Los Santos a un score SCA (Specialty Coffee Association) de 83, ce qui le place en tant que café de spécialité dans la gamme très bon café (score entre 80 et 84).

Traitement du café

Le traitement du café réside dans la préparation des cerises de café. La première étape consiste en la fermentation des fruits, pour fixer le profil aromatique de ces derniers.

Les cerises vont ensuite être triées par flottaison puis dépulpées et lavées. Elles seront ensuite séchées dans des séchoirs mécaniques puis triées par taille densité et couleur.

Les étapes de torréfaction et d’extraction pourront quant à elles en adoucir les notes, les sublimer ou les mettre en avant.

Histoire du café au Costa Rica

La culture du café s’est développée au Costa Rica à partir de 1830, c’est un pays précurseur dans la caféiculture. Le pays est reconnu pour la qualité de son café qui est réputé pour être l’une des meilleurs cafés au monde.

À l’indépendance du Costa Rica, Le nouveau gouvernement distribue gratuitement des terres aux personnes s’engageant à cultiver du café. Certaines communes obligent même les habitants à avoir un certain nombre de caféiers.

De nos jours, 90 650 hectares de caféiers y sont cultivées. Le café de la variété arabica représentant 100% de la production.

Famille aromatique du café Los Santos

Le café Los Santos est  harmonieux et offre des notes de caramel et de noisette.

Torréfaction

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent et plus on avance dans la torréfaction, plus le grain se teinte d'une robe brune plus ou moins foncée, jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéine alcaloïdes, dont la caféine, les graisses et les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, claire, brun, brun foncé et très foncé.

Pour ce café une torréfaction omni-roast a été choisie afin de s'adapter aux différentes méthodes d'extraction. Vous pourrez ainsi le préparer dans une cafetière à filtre ou en espresso ou encore une cafetière à piston. Si vous êtes adeptes de la cafetière à filtre, vous pouvez essayer les cafés Colombie Cauca Popayan, Mont Kenya ou Salvador Apaneca Ahuachapan.

La torréfaction de notre café est réalisée en France dans la belle région de la Normandie par un artisan torréfacteur.

Colorimétrie du café Los Santos

La colorimétrie du café est réalisée selon l’échelle d’Agtron, elle varie de 25 à 95. Plus le nombre est bas et plus la couleur est foncée et à l’inverse, plus il est haut, plus la couleur est claire. La torréfaction omni-roast ou médium telle qu’elle est proposée pour ce café offre un bon équilibre entre les différentes saveurs comme l’acidité, le corps, l’amertume et la douceur.

Le café Costa Rica à une note de 66 pour le grain et 86 une fois moulu.

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet, de l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel ou directement par votre cafetière à espresso.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : cafetière à espresso

Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Le café de spécialité est avant tout un café de grande qualité et le fruit d’un travail méticuleux, depuis le producteur jusqu'au torréfacteur. Pour être dit café de spécialité, il doit avoir obtenu un minimum de 80 points sur 100 par la SCA selon un protocole précis.

La SCA ou Specialty Coffee Association est une organisation née aux États-Unis en 1982 dont le but est de faire du café une activité plus durable et équitable en proposant des cafés de qualité.

Ce sont les Q graders, des testeurs certifiés par le Coffee Quality Institute qui vont noter le café selon une grille de notation définie en partenariat avec la SCA.

On retrouve dans cette grille 10 critères notés chacun sur 10, ce qui arrive à une note globale sur 100.

Au-delà de 85/100, on parle d’un grand cru.

Les critères retenus sont les arômes, les saveurs, l’arrière-goût, l'équilibre, l’acidité, le corps, la sucrosité, la propreté de la tasse…

Le café de spécialité, c’est aussi à la base un grain de café vert qui sera évalué par le Q grader. L’évaluation se fait alors selon deux catégories. La catégorie 1 où on ne trouve aucun défaut et la catégorie 2 où cinq défauts au maximum sont tolérés.

Ce qui différencie également un café conventionnel d’un café de spécialité est, tout comme pour le vin, son origine mais aussi son terroir. La ferme de production mais aussi le processus de récolte rentrent en jeu. L’altitude à laquelle pousse le café est aussi un indicateur.

Entre enfin dans la réalisation d’un café de spécialité la torréfaction.

Un café de spécialité, c’est finalement comme un bon vin auquel on associe le cépage à la texture et aux arômes. La variété, le terroir ou l’altitude d’un café en définissent le profil dans une tasse.

Et le prix dans tout ça me direz-vous ? Bien entendu, le prix d’un café de spécialité reste plus cher que ceux que vous trouverez en grande distribution. Comme tout produit qui s’inscrit dans une démarche durable, de qualité, qui met en avant et respecte le travail de tous les acteurs de la chaîne, le prix s’explique et quelle joie de déguster une tasse de bon café seul ou accompagné !

• Nom botanique : Coffea arabica
• Ingrédients : grains de café torréfiés Arabica Catuai rouge, Caturra rouge (100%)
• Café de Spécialité - Score SCA : 83,5/100
• Café de Spécialité - Score SCA : 83/100
• Origine : Costa Rica - Los Santos - San Ignacio de Acosta
• Altitude : 1400 à 1600 mètres
• Type de récolte : manuelle
• Période de récolte : décembre à février
• Process : lavé
• Séchage : patios
• Torréfaction : omni-roast
• Colorimétrie : 66 (grain entier) - 86 (grain moulu)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière