Café Arabica en grains Colombie Cauca Popayan

Origine et culture

Cet arabica, originaire de la vallée de Cauca en Colombie, pousse à une altitude entre 1400 et 2000 mètres. C’est autour de Popayan, la capitale du département de Cauca situé au sud-ouest de la Colombie, que se concentre la production de café. La région compte 92 674 hectares de production de café. La Colombie produit essentiellement de l’Arabica et la plupart des producteurs possèdent de petites plantations. De nombreuses coopératives ont alors été créées pour aider les producteurs.

La richesse des sols volcaniques des hauts plateaux de Cauca en fait un terrain propice pour la production de café. Cette région bénéficie d’un climat stable toute l’année. Le café y est protégé de l’humidité du Pacifique et des alizés du sud par la proximité de l’équateur et le relief montagneux. Les conditions idéales y sont alors réunies pour obtenir un café de qualité.

Les cerises sont récoltées à la main entre mai et juin.

Le café Arabica en grains Colombie Cauca Popayan a un score SCA (Specialty Coffee Association) de 83, ce qui le place en tant que café de spécialité dans la gamme très bon café (score entre 80 et 84).

Le traitement du café

Le traitement du café réside dans la préparation des cerises de café. Le grain va être fermenté et ainsi fixer le profil aromatique de votre tasse de café. Les étapes de torréfaction et d’extraction pourront quant à elles en adoucir les notes, les sublimer ou les mettre en avant.

Une fois les cerises fraîchement cueillies, les coopératives les réceptionnent puis vient le processus de lavage.

Pour cela, les cerises vont être dépulpées puis elles vont être mises dans l’eau afin de les faire fermenter. Elles seront ensuite rincées à l’eau pour enlever le reste de mucilage.

Vient ensuite l’étape du séchage qui est réalisée pour ce café sur des lits sous serre, appelés marquesinas. Il s’agit en réalité de grandes toiles tissées étendues sur lesquelles les grains sont répartis.

Histoire du café de Colombie

Il existe différentes versions quant à l’arrivée du café en Colombie, la plus probable est sans doute celle que relata un jésuite espagnol du nom de José Gumilla dans son livre El Orinico illustrado. Selon lui, l’origine du café serait arrivée par le Venezuela.

Pour la petite histoire, C’est à un prête de la paroisse de Salazar de las palmas, à savoir Francisco Romero que l’on attribue l’expansion du café en Colombie. Ce dernier aurait imposé à ses paroissiens de planter quelques caféiers en pénitence de leurs péchés. L’archevêque de Colombie donna son accord et la pratique aurait contribué au développement rapide du café dans le centre et l’ouest du pays vers 1830.

De nos jours, la Colombie est le troisième producteur de café au monde. Sur les 32 départements que compte la Colombie, 22 récoltent et produisent du café toute l’année. En 2011, la Colombie a été classée au patrimoine mondial par l’UNESCO sous la dénomination de paysage culturel de la Colombie.

Famille aromatique du café Colombie Cauca Popayan

Le café Colombie Cauca Popayan est un café aromatique et doux. Il dévoile des notes de fruits jaune, de pêche.

Torréfaction

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent. Plus on avance dans la torréfaction, plus le grain se teinte d'une robe brune plus ou moins foncée, jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéine alcaloïdes (dont caféine), les graisses, les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, claire, brun, brun foncé et très foncé.

Ce café est torréfié en omni-roast ce qui lui permet d'être utilisé dans tous types de machines. Il est toutefois particulièrement adapté pour la cafetière à filtre, de même que les cafés Mont Kenya et Salvador Apaneca Ahuachapan.

La torréfaction de notre café est réalisée en France dans la belle région de la Normandie par un artisan torréfacteur.

Colorimétrie du café Colombie - Cauca Popayan – CHOCO

La colorimétrie du café est réalisée selon l’échelle d’Agtron, elle varie de 25 à 95. Plus le nombre est bas et plus la couleur est foncée et à l’inverse, plus il est haut, plus la couleur est claire. La torréfaction omni-roast ou médium telle qu’elle est proposée pour ce café offre un bon équilibre entre les différentes saveurs comme l’acidité, le corps, l’amertume et la douceur.

Le café Colombie à une note de 72 pour le grain et 91 une fois moulus.

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet, de l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel ou directement par votre cafetière à espresso.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : cafetière à espresso

Pour ce café, nous vous conseillons de le préparer avec une cafetière à filtre ou avec une cafetière à piston.

Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Le café de spécialité est avant tout un café de grande qualité et le fruit d’un travail méticuleux, depuis le producteur jusqu'au torréfacteur. Pour être dit café de spécialité, il doit avoir obtenu un minimum de 80 points sur 100 par la SCA selon un protocole précis.

La SCA ou Specialty Coffee Association est une organisation née aux États-Unis en 1982 dont le but est de faire du café une activité plus durable et équitable en proposant des cafés de qualité.

Ce sont les Q graders, des testeurs certifiés par le Coffee Quality Institute qui vont noter le café selon une grille de notation définie en partenariat avec la SCA.

On retrouve dans cette grille 10 critères notés chacun sur 10, ce qui arrive à une note globale sur 100.

Au-delà de 85/100, on parle d’un grand cru.

Les critères retenus sont les arômes, les saveurs, l’arrière-goût, l'équilibre, l’acidité, le corps, la sucrosité, la propreté de la tasse…

Le café de spécialité, c’est aussi à la base un grain de café vert qui sera évalué par le Q grader. L’évaluation se fait alors selon deux catégories. La catégorie 1 où on ne trouve aucun défaut et la catégorie 2 où cinq défauts au maximum sont tolérés.

Ce qui différencie également un café conventionnel d’un café de spécialité est, tout comme pour le vin, son origine mais aussi son terroir. La ferme de production mais aussi le processus de récolte rentrent en jeu. L’altitude à laquelle pousse le café est aussi un indicateur.

Entre enfin dans la réalisation d’un café de spécialité la torréfaction.

Un café de spécialité, c’est finalement comme un bon vin auquel on associe le cépage à la texture et aux arômes. La variété, le terroir ou l’altitude d’un café en définissent le profil dans une tasse.

Et le prix dans tout ça me direz-vous ? Bien entendu, le prix d’un café de spécialité reste plus cher que ceux que vous trouverez en grande distribution. Comme tout produit qui s’inscrit dans une démarche durable, de qualité, qui met en avant et respecte le travail de tous les acteurs de la chaîne, le prix s’explique et quelle joie de déguster une tasse de bon café seul ou accompagné !

 

• Nom botanique : Coffea arabica
• Ingrédients : grains de café torréfiés Arabica Blend (100%)
• Café de spécialité - Score SCA : 84/100
• Origine : Colombie - Cauca Popayan
• Altitude : 1400 à 2000 mètres
• Type de récolte : manuelle
• Période de récolte : mai à juin
• Process : lavé
• Séchage : sous serres
• Torréfaction : omni-roast
• Colorimétrie : 72 (grain entier) - 91 (grain moulu)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière