Café Arabica en grains Brésil Alto Jequitiba

Origine et culture

Le terroir

Cet arabica pousse dans la région de Caparaó sur les terres de Alto Jequitiba au Brésil. Alto Jequitiba est une ville de l’état de Minas Gerais, à l’est du Brésil, se nichant sur le versant nord-est de la chaîne de montagnes Caparaó.

Les montagnes y culminent à 2892 mètres d’altitude mais le café Bob o Link de Mulheres do Caparao pousse à une altitude plus basse comprise entre 1100 et 1350 mètres.

La région est couverte par une forêt tropicale humide, la forêt atlantique ou Mata Atlantica, qui s’étend sur toute la côte Atlantique du sud-est brésilien jusqu’au nord de l’Argentine et le sud-est du Paraguay. Elle se caractérise par une biodiversité et un endémisme extrêmement riche et varié d’où la création du Parc National de Caparaó pour protéger ces écosystèmes. Cette forêt, moins médiatisée que la forêt d’Amazonie, a pourtant vu disparaître plus de 76% de sa superficie d’origine. Il est donc primordial de rationaliser l’agriculture grâce à des projets comme celui de la ferme FAF.

La ferme

Mulheres de Caparaó est constituée de cinq femmes avec à sa tête Josimar Sodré accompagnée de ses filles et de ses voisines. Ensemble elles se sont lancées dans le monde du café de spécialité et ont réussi leur pari. Dans cette région, les personnes les plus impliquées dans le café de spécialité sont des femmes.

Elles travaillent, comme d’autres producteurs de la région, avec la FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza). Cette ferme, initialement conduite en monoculture intensive, a été reprise par Marcos Croce et Silvia Barretto avec l’ambition de produire un café économiquement, écologiquement et socialement durable.

Objectif difficile à tenir dans ce pays qui se place en tête de la production et de l’exportation de café dans le monde avec un tiers de la production mondiale. Ils ont toutefois réussi à mettre en place un réseau d’agriculteurs, un centre d’études sur le café et une entreprise d’exportation du café. La FAF a ainsi fait en sorte de mettre en lumière le travail de ces producteurs et de les accompagner dans l’approfondissement de la qualité de leur café. La FAF œuvre pour une agriculture plus vertueuse.

Ainsi, comme les 50 autres caféiculteurs travaillant avec la FAF, las Mulheres de Caparaó ont adopté la charte de qualité FAF et se sont engagés à ne pas utiliser de produit chimique, à planter des arbres d’ombrages, à créer des canaux d’irrigation préservant l’eau, à installer des lits africains pour le séchage et des machines de triage. Les récoltes se font manuellement afin de respecter le grain de café. La FAF les encourage également à diversifier leurs cultures afin de ne pas dépendre d’une seule production et de participer à la biodiversité et la qualité des sols.

Ce café fait donc partie des cafés du projet Bob o Link, dont le nom vient d’un oiseau migrateur du Brésil qui migre chaque année entre les États-Unis et le Brésil. Cet oiseau est en voie de disparition en raison de l’agriculture intensive qui appauvrit les écosystèmes. Avec ce projet, la FAF souhaite lui permettre de retrouver ses ressources avec l’aide des producteurs de café en favorisant le reboisement, la polyculture, la formation et un changement de vie global.

Dans cette région, les cerises sont récoltées à la main entre juillet et novembre.

Le café Arabica en grains Brésil Alto Jequitiba Bob o Link a un score SCA (Specialty Coffee Association) de 83, ce qui le place en tant que café de spécialité dans la gamme très bon café (score entre 80 et 84).

Traitement du café

Le traitement du café réside dans la préparation des cerises de café. Le grain va être fermenté et ainsi fixer le profil aromatique de votre tasse de café. Les étapes de torréfaction et d’extraction pourront quant à elles en adoucir les notes, les sublimer ou les mettre en avant.

Ici, le processus de traitement de la cerise se fait par la méthode la plus ancestrale, à savoir la méthode naturelle. Avec cette méthode, la cerise reste entière tout le long du processus de séchage. Le grain de café fermente donc en entier sans être dépulpé. Sous l’action de la chaleur et de la présence de sucre dans le mucilage, une dégradation microbienne et enzymatique des composés de la cerise va se produire. Le grain entre en fermentation et apporte une belle sucrosité.

Les cerises sont mises à sécher au soleil sur des lits de séchages et doivent être régulièrement mélangées afin d’avoir un séchage homogène et prévenir tout risque de moisissure. Après séchage, les cerises sont décortiquées et déparchées. Le séchage par la méthode naturelle est environ trois fois plus lent qu’avec la méthode lavé mais on obtient un café aux arômes souvent plus fruités et intenses.

Histoire du café au Brésil

À l’origine, le caféier ne pousse pas au Brésil. Le premier plant fut importé par Francisco de Mello Palheta, un sergent portugais en 1727 qui le ramena de Guyane. La petite histoire raconte que le plant aurait été offert par la femme du gouverneur de Guyane au sergent suite à une courte aventure entre ces deux derniers.

Le Brésil deviendra le premier producteur mondial de café dans les années 1840 avec son apogée en 1920 où le pays fournissait 80 % de la production.

De nos jours, le Brésil reste le premier producteur et exportateur au monde. Si l’exportation représente les 2/3 de sa production, le Brésil reste tout de même le premier pays en termes de consommation de café.

Famille aromatique du café Brésil Alto Jequitiba - Bob o Link - Mulheres do Caparao

Le café Bob o Link de Mulheres do Caparao est un café équilibré, il livre des notes boisées et de noisette avec une légère acidité.

Torréfaction

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent. Plus on avance dans la torréfaction, plus le grain se teinte d'une robe brune plus ou moins foncée, jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéine alcaloïdes (dont caféine), les graisses, les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, claire, brun, brun foncé et très foncé.

Ce café a été torréfié omni-roasting afin de s'adapter aux différentes méthodes d'extraction tout en développant ses arômes. Vous pourrez ainsi le préparer dans une cafetière à filtre ou en espresso ou encore une cafetière à piston en réglant simplement sa mouture. Si vous êtes adeptes de la cafetière à filtre, essayez les cafés Colombie Cauca Popayan, Mont Kenya ou Salvador Apaneca Ahuachapan.

La torréfaction de notre café est réalisée en France dans la belle région de la Normandie par un artisan torréfacteur.

Colorimétrie du café Brésil

La colorimétrie du café est réalisée selon l’échelle d’Agtron, elle varie de 25 à 95. Plus le nombre est bas et plus la couleur est foncée et à l’inverse, plus il est haut, plus la couleur est claire. La torréfaction omni-roast ou médium telle qu’elle est proposée pour ce café offre un bon équilibre entre les différentes saveurs comme l’acidité, le corps, l’amertume et la douceur.

Le café Colombie à une note de 73 pour le grain et 89 une fois moulu.

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet, de l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel ou directement par votre cafetière à espresso.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : cafetière à espresso

Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Le café de spécialité est avant tout un café de grande qualité et le fruit d’un travail méticuleux, depuis le producteur jusqu'au torréfacteur. Pour être dit café de spécialité, il doit avoir obtenu un minimum de 80 points sur 100 par la SCA selon un protocole précis.

La SCA ou Specialty Coffee Association est une organisation née aux États-Unis en 1982 dont le but est de faire du café une activité plus durable et équitable en proposant des cafés de qualité.

Ce sont les Q graders, des testeurs certifiés par le Coffee Quality Institute qui vont noter le café selon une grille de notation définie en partenariat avec la SCA.

On retrouve dans cette grille 10 critères notés chacun sur 10, ce qui arrive à une note globale sur 100.

Au-delà de 85/100, on parle d’un grand cru.

Les critères retenus sont les arômes, les saveurs, l’arrière-goût, l'équilibre, l’acidité, le corps, la sucrosité, la propreté de la tasse…

Le café de spécialité, c’est aussi à la base un grain de café vert qui sera évalué par le Q grader. L’évaluation se fait alors selon deux catégories. La catégorie 1 où on ne trouve aucun défaut et la catégorie 2 où cinq défauts au maximum sont tolérés.

Ce qui différencie également un café conventionnel d’un café de spécialité est, tout comme pour le vin, son origine mais aussi son terroir. La ferme de production mais aussi le processus de récolte rentrent en jeu. L’altitude à laquelle pousse le café est aussi un indicateur.

Entre enfin dans la réalisation d’un café de spécialité la torréfaction.

Un café de spécialité, c’est finalement comme un bon vin auquel on associe le cépage à la texture et aux arômes. La variété, le terroir ou l’altitude d’un café en définissent le profil dans une tasse.

Et le prix dans tout ça me direz-vous ? Bien entendu, le prix d’un café de spécialité reste plus cher que ceux que vous trouverez en grande distribution. Comme tout produit qui s’inscrit dans une démarche durable, de qualité, qui met en avant et respecte le travail de tous les acteurs de la chaîne, le prix s’explique et quelle joie de déguster une tasse de bon café seul ou accompagné !

• Nom botanique : Coffea arabica
• Ingrédients : grains de café torréfiés Arabica Catuai rouge (100%)
• Café de spécialité - score SCA : 83/100
• Origine : Brésil - Caparao - Alto Jequitiba
• Ferme - Producteur : Mulheres do Caparao
• Altitude : 1100 à 1350 mètres
• Type de récolte : manuelle
• Période de récolte : juillet à novembre
• Process : nature
• Séchage : lits de séchage
• Torréfaction : omni-roast
• Colorimétrie : 73 (grain entier) - 89 (grain moulu)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière