Café Arabica en grains El Salvador Apaneca

Origine et culture

Cet arabica, originaire de Apaneca Ilamatepec dans le terroir de Ahuachapan au Salvador pousse à une altitude 1500 mètres.

Ce café pousse dans la ferme El cerro, située sur la chaîne de montagnes Apaneca llamatepec, à l'ouest du Salvador. Constituée essentiellement de volcans, qui ont d'ailleurs inspirés Antoine de Saint-Exupéry, dont l'épouse était salvadorienne, pour sa nouvelle Le Petit Prince, mais revenons à nos moutons :) Donc, cette chaîne de montagnes volcaniques est couvertes de forêts denses et riches en biodiversité. Avec son climat subtropical d'altitude, les pluies y sont abondantes et apportent l'humidité nécessaire à la constitution d'un humus riche en nutriments et favorable aux caféiers. Les coffea profitent aussi de l'ombre des arbres indigènes.

La région de la cordillère d'Apaneca se place en première position en tant que productrice de café au Salvador et ses producteurs remportent régulièrement des compétitions internationales. Les variétés qui y sont les plus cultivées sont le Bourbon, pour 64% de la production, et le Pacas, pour 26% de la production.

El Cerro, une histoire de famille

La ferme est une histoire de famille puisqu’elle appartient à la famille Fernando Leto Escobar depuis cinq générations. Douze personnes y travaillent à l’année et sont rejointes par une trentaine de saisonniers sur la période de la récolte. Les cueilleurs sont formés pour sélectionner uniquement les cerises arrivées à pleine maturité lors du picking manuel.

Fernando Leto Escobar est très attaché à la variété de café qu’il produit et qui a été développée par son arrière-grand-père. Le café El Cerro a commencé à être vendu en 2014. Si au début, Fernando Leto Escobar travaille aussi en dehors de la ferme, le café devient vite une passion pour lui et il décide de s’y consacrer entièrement en 2016. Il se forme puis devient Q grader et installe une station de lavage, wet mill, au sein d’El Cerro.

Les cerises sont récoltées à la main entre décembre et février.

Le café Arabica en grains El Salvador Apaneca a un score SCA (Specialty Coffee Association) de 86, ce qui le place en tant que café de spécialité dans la gamme café d'excellence (score entre 85 et 89).

Histoire du café au Salvador

C’est en 1740 que les premiers caféiers apparaissent au Salvador. La culture du café s’y est ensuite développée dans les années 1860.

Au milieu des années 1920, le Salvador devient le septième producteur mondial de café. Sur les vingt années qui suivent, l’exportation de café représente 90 % des exportations du pays.

Entre 1950 et 1970, le pays connaît une stabilité économique qui lui permet d’améliorer l’industrie du café en modernisant les techniques du traitement du café. Tout cela permet d’introduire de nouvelles variétés comme le Bourbon.

Les principales variétés de café que l’on retrouve au Salvador sont :

• Bourbon ;
• Catuai ;
• Caturra ;
• Pacamara ;
• Pacas.

Traitement du café

Le traitement du café réside dans la préparation des cerises de café. Le grain va être fermenté et ainsi fixer le profil aromatique de votre tasse de café. Les étapes de torréfaction et d’extraction pourront quant à elles en adoucir les notes, les sublimer ou les mettre en avant.

Le process utilisé pour ce café fait appel à la méthode la plus ancestrale, à savoir la méthode nature. Contrairement au traitement lavé, la cerise reste entière. Le contact prolongé entre la cerise et le grain donnera du corps au café.

Les cerises sont donc mises à sécher par Fernando Escobar sur des lits de séchage entre 30 et 40 jours selon le taux d’humidité. Il veille à adapter l'épaisseur des lits de séchages ainsi que leur exposition à l'ombre ou au soleil afin que chaque grain absorbe le maximum de mucilage et révèle ses arômes fruités en tasse.

Famille aromatique du café Salvador

Le café au Salvador est un café fruité avec beaucoup d'arômes. Il offre des notes de prune, de fruits confits et à caractère vineux avec une légère touche cacaotée en fin de bouche.

Torréfaction

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent. Plus on avance dans la torréfaction, plus le grain se teinte d'une robe brune plus ou moins foncée, jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéine alcaloïdes (dont caféine), les graisses, les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, claire, brun, brun foncé et très foncé.

Pour ce café le torréfacteur a choisi un profil omni-roast afin de révéler les arômes de la fève quelle que soit la méthode d'extraction que vous choisirez. Vous pourrez ainsi le préparer dans une cafetière à filtre ou en espresso ou encore une cafetière à piston en réglant simplement sa mouture. Il est toutefois parfait pour la cafetière à filtre, de même que les cafés Colombie Cauca Popayan et Kenya Mont Kenya.

La torréfaction de notre café est réalisée en France dans la belle région de la Normandie par un artisan torréfacteur.

Colorimétrie du café Salvador

La colorimétrie du café est réalisée selon l’échelle d’Agtron, elle varie de 25 à 95. Plus le nombre est bas et plus la couleur est foncée et à l’inverse, plus il est haut, plus la couleur est claire. La torréfaction omni-roast ou médium telle qu’elle est proposée pour ce café offre un bon équilibre entre les différentes saveurs comme l’acidité, le corps, l’amertume et la douceur.

Le café Colombie à une note de 75,4 pour le grain et 96,3 une fois moulu.

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet, de l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel ou directement par votre cafetière à espresso.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : cafetière à espresso

Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Le café de spécialité est avant tout un café de grande qualité et le fruit d’un travail méticuleux, depuis le producteur jusqu'au torréfacteur. Pour être dit café de spécialité, il doit avoir obtenu un minimum de 80 points sur 100 par la SCA selon un protocole précis.

La SCA ou Specialty Coffee Association est une organisation née aux États-Unis en 1982 dont le but est de faire du café une activité plus durable et équitable en proposant des cafés de qualité.

Ce sont les Q graders, des testeurs certifiés par le Coffee Quality Institute qui vont noter le café selon une grille de notation définie en partenariat avec la SCA.

On retrouve dans cette grille 10 critères notés chacun sur 10, ce qui arrive à une note globale sur 100.

Au-delà de 85/100, on parle d’un grand cru.

Les critères retenus sont les arômes, les saveurs, l’arrière-goût, l'équilibre, l’acidité, le corps, la sucrosité, la propreté de la tasse…

Le café de spécialité, c’est aussi à la base un grain de café vert qui sera évalué par le Q grader. L’évaluation se fait alors selon deux catégories. La catégorie 1 où on ne trouve aucun défaut et la catégorie 2 où cinq défauts au maximum sont tolérés.

Ce qui différencie également un café conventionnel d’un café de spécialité est, tout comme pour le vin, son origine mais aussi son terroir. La ferme de production mais aussi le processus de récolte rentrent en jeu. L’altitude à laquelle pousse le café est aussi un indicateur.

Entre enfin dans la réalisation d’un café de spécialité la torréfaction.

Un café de spécialité, c’est finalement comme un bon vin auquel on associe le cépage à la texture et aux arômes. La variété, le terroir ou l’altitude d’un café en définissent le profil dans une tasse.

Et le prix dans tout ça me direz-vous ? Bien entendu, le prix d’un café de spécialité reste plus cher que ceux que vous trouverez en grande distribution. Comme tout produit qui s’inscrit dans une démarche durable, de qualité, qui met en avant et respecte le travail de tous les acteurs de la chaîne, le prix s’explique et quelle joie de déguster une tasse de bon café seul ou accompagné !

• Nom botanique : Coffea arabica
• Ingrédients : grains de café torréfiés Arabica Pacas (100%)
• Café de Spécialité - Score SCA : 86/100
• Origine : El Salvador - Apaneca Ilamatepec - Ahuachapan
• Ferme - Producteur : El Cerro - Fernando Leto Escobar
• Altitude : 1500 mètres
• Type de récolte : manuelle
• Période de récolte : décembre à février
• Process : nature
• Séchage : lits de séchage
• Torréfaction : omni-roast
• Colorimétrie : 75,4 (grain entier) - 96,3 (grain moulu)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière