Café Arabica en grains Mont Kenya

Origine et culture

Cet arabica se développe à une altitude comprise entre 1700 et 2200 mètres sur les hauts plateaux du sud du Mont Kenya. Le Mont Kenya, culminant à 5199 mètres, est le deuxième plus haut sommet d’Afrique, après le Kilimandjaro en Tanzanie. C’est un volcan rouge né il y a environ trois millions d’années suite à l’ouverture du rift est-africain. Les sols de ce strato-volcan ont traversé les différentes périodes climatiques. Ils ont subi l’érosion des glaciers ou des fleuves, l’enrichissement par les cendres volcaniques ou les glissements de terrain. Tout ceci a contribué à rendre la terre très fertile. Formé de vallées profondes et de prairie semi-arides, le Mont Kenya renferme une grande biodiversité dans ses différents étages de végétation. Il est aujourd’hui classé patrimoine mondial de l’UNESCO.

D’appellation Kiambu, ce coffea provient de différents producteurs situés sur les comtés de Nyeri, Kirinyaga, et Kiambu. Les propriétaires kenyans disposent, pour les deux tiers d’entre eux, d’environ 300 caféiers qui leur permettent de produire entre 1 et 1,5 tonne de cerises par an. Les autres producteurs, encore plus petits, se regroupent en coopératives que l’on appelle Estates.

Les cerises sont récoltées à la main entre octobre et mars.

Le café Arabica en grains Mont Kenya a un score SCA (Specialty Coffee Association) de 84, ce qui le place en tant que café de spécialité dans la gamme très bon café (score entre 80 et 84).

Traitement du café

Le traitement du café réside dans la préparation des cerises de café. Le grain va être fermenté et ainsi fixer le profil aromatique de votre tasse de café. Les étapes de torréfaction et d’extraction pourront quant à elles en adoucir les notes, les sublimer ou les mettre en avant.

Une fois les cerises fraîchement cueillies, les coopératives les réceptionnent puis vient le processus de lavage.

Les cultivateurs locaux ont élaboré leur propre méthode de lavage des cerises. Plus qu’une méthode, il s’agit d’un véritable savoir-faire ! Appelé processus de lavage kenyan ou double lavage, il repose sur deux fermentations successives afin de retirer la pulpe des cerises tout en garantissant et développant les arômes. Le café est d’abord dépulpé puis fermenté et lavé avant d’être à nouveau trempé dans l’eau, étape appelée soaking, qui finira de dégrader le mucilage par fermentation. On donne à cette méthode le nom de méthode kenyane car c’est dans ce pays qu’elle a été développée. Elle est cependant aujourd’hui utilisée dans d’autres pays.

Cette méthode de préparation des cerises a donné au Kenya une place prestigieuse dans le monde du café de spécialité, ce qui s’explique par le fait que l’on obtient ainsi un grain pur dont l’acidité et les notes sont particulièrement développées.

Vient ensuite l’étape du séchage qui est réalisée pour ce café sur des lits, de grandes toiles tissées étendues sur lesquelles les grains sont répartis.

Histoire du café au Kenya

Il faut remonter à l’époque où le pays était encore une colonie britannique pour définir l’histoire du café kenyan. C’est en 1893 que les premiers plans de la variété Bourbon sont importés par des missionnaires lorsque des Britanniques ont colonisé le Kenya. Les Britanniques prennent alors le contrôle sur les cultures, y compris celle du café. C’est après la guerre des Mau Mau de 1952 à 1960 que certains Kenyans vont être autorisés à cultiver du café. La culture reste encadrée et seul le café de moins bonne qualité est vendu localement. Il faudra attendre 1960 pour que les Kenyans s’approprient leur culture et commencent à produire leur café de manière plus libre. De nos jours, le Kenya est divisé en 18 régions caféières sur environ 110 000 hectares de café arabica.

Une autre source déclare que c’est la congrégation française du Saint-Esprit qui a introduit des caféiers en provenance de l’île de la Réunion au Kenya.

Famille aromatique du café Kenya Massai

Le café Kenya Massai offre des notes acidulées de fruits rouge et de mandarine. Les cafés Kenya sont des cafés plus acides de façon générale.

Torréfaction

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent. Plus on avance dans la torréfaction, plus le grain se teinte d'une robe brune plus ou moins foncée, jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéine alcaloïdes (dont caféine), les graisses, les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, claire, brun, brun foncé et très foncé.

Pour ce café une torréfaction omni-roast a été choisie afin de s'adapter aux différentes méthodes d'extraction. Vous pourrez ainsi le préparer dans une cafetière à filtre ou en espresso ou encore une cafetière à piston. Si vous êtes adeptes de la cafetière à filtre, essayez aussi les cafés Colombie Cauca Popayan ou Salvador Apaneca Ahuachapan.

La torréfaction de notre café est réalisée en France dans la belle région de la Normandie par un artisan torréfacteur.

Colorimétrie du café Kenya Massai

La colorimétrie du café est réalisée selon l’échelle d’Agtron, elle varie de 25 à 95. Plus le nombre est bas et plus la couleur est foncée et à l’inverse, plus il est haut, plus la couleur est claire. La torréfaction omni-roast ou médium telle qu’elle est proposée pour ce café offre un bon équilibre entre les différentes saveurs comme l’acidité, le corps, l’amertume et la douceur.

Le café Kenya à une note de 67 pour le grain et 85 une fois moulu.

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet, de l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel ou directement par votre cafetière à espresso.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : cafetière à espresso

Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Le café de spécialité est avant tout un café de grande qualité et le fruit d’un travail méticuleux, depuis le producteur jusqu'au torréfacteur. Pour être dit café de spécialité, il doit avoir obtenu un minimum de 80 points sur 100 par la SCA selon un protocole précis.

La SCA ou Specialty Coffee Association est une organisation née aux États-Unis en 1982 dont le but est de faire du café une activité plus durable et équitable en proposant des cafés de qualité.

Ce sont les Q graders, des testeurs certifiés par le Coffee Quality Institute qui vont noter le café selon une grille de notation définie en partenariat avec la SCA.

On retrouve dans cette grille 10 critères notés chacun sur 10, ce qui arrive à une note globale sur 100.

Au-delà de 85/100, on parle d’un grand cru.

Les critères retenus sont les arômes, les saveurs, l’arrière-goût, l'équilibre, l’acidité, le corps, la sucrosité, la propreté de la tasse…

Le café de spécialité, c’est aussi à la base un grain de café vert qui sera évalué par le Q grader. L’évaluation se fait alors selon deux catégories. La catégorie 1 où on ne trouve aucun défaut et la catégorie 2 où cinq défauts au maximum sont tolérés.

Ce qui différencie également un café conventionnel d’un café de spécialité est, tout comme pour le vin, son origine mais aussi son terroir. La ferme de production mais aussi le processus de récolte rentrent en jeu. L’altitude à laquelle pousse le café est aussi un indicateur.

Entre enfin dans la réalisation d’un café de spécialité la torréfaction.

Un café de spécialité, c’est finalement comme un bon vin auquel on associe le cépage à la texture et aux arômes. La variété, le terroir ou l’altitude d’un café en définissent le profil dans une tasse.

Et le prix dans tout ça me direz-vous ? Bien entendu, le prix d’un café de spécialité reste plus cher que ceux que vous trouverez en grande distribution. Comme tout produit qui s’inscrit dans une démarche durable, de qualité, qui met en avant et respecte le travail de tous les acteurs de la chaîne, le prix s’explique et quelle joie de déguster une tasse de bon café seul ou accompagné !

 

• Nom botanique : Coffea arabica
• Ingrédients : grains de café torréfiés K7, Kiambu (100%)
• Origine : Kenya - Mont Kenya - Nyeri, Kirinyaga, Kiambu
• Café de spécialité - Score SCA : 84/100
• Altitude : 1700 à 2200 mètres
• Type de récolte : manuelle
• Période de récolte : octobre à mars
• Process : lavé Kenyan
• Séchage : lits de séchage
• Torréfaction : omni-roast
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
• Colorimétrie : 67 (grain entier) - 85 (grain moulu)