Tout savoir sur le café, de la cerise à la transformation du grain
Publié par Audrey dans Tendances le 06/05/2024 à 10:46
De la cerise au grain de café... La naissance d'une boisson !
Qu'est-ce que le grain de café ?
Le grain de café est tout simplement la graine du caféier, de genre Coffea arabica ou Coffea canephora (robusta), de la famille des Rubiacées.
Le fruit du caféier, que l'on appelle cerise, est une petite baie dont on extrait deux grains striés d'un sillon en leur centre, soit en forme de S pour l'arabica, soit en forme de I pour le robusta. Torréfiés, ils servent essentiellement à la préparation de la boisson du même nom, le café. En effet, c'est ce processus de torréfaction artisanale qui permet de développer de multiples saveurs et empreintes aromatiques particulières.
On dénombre plusieurs variétés de caféiers qui produiront des cafés aux saveurs gustatives toutes plus surprenantes les unes que les autres.
La culture et la récolte des grains de café
La culture
Le caféier est un arbuste au feuillage persistant. Il est cultivé essentiellement à haute altitude, dans un milieu frais mais pas froid, les températures ne doivent pas descendre en dessous de 15°C. Il apprécie l'ombre de ses congénères de plus haute taille, qui le protègent du soleil direct. Il peut atteindre une hauteur de 6 à 10 m à l'état sauvage, cependant les cultivateurs ne les laissent pas croître au-delà de 3 m de hauteur afin de faciliter la récolte. Les cultures poussent la plupart du temps à flanc de volcan, pour bénéficier d'un sol riche en nutriments essentiels au bon développement du caféier.
Les productions s'étendent principalement dans une zone délimitée entre le tropique du cancer et du capricorne où le climat est plutôt chaud et humide. Notamment en Amérique latine, en Afrique et en Indonésie.
Le fruit du caféier se nomme cerise. Cette une baie, légèrement allongée, qui comporte deux grains de café entourés d'une partie charnue, le mésocarpe. Elle pousse en grappe un peu comme le raisin, le long des branches du caféier. Elle met environ 9 mois pour arriver à maturité. La cerise, exactement comme le poivre, passe par différents stades de coloration, verte, jaune, orange, puis enfin rouge. Le processus de maturation varie en fonction de facteurs inhérents aux lieux de culture. Le soleil, la pluie ou le vent joueront un rôle important.
Dans un premier temps la cerise est verte, dure et plutôt petite. En mûrissant elle devient plus molle et se teinte d'orange. Lorsque l'on observe des baies bien rouges, la cerise a enfin atteint sa maturité. Il faut toutefois prendre garde à ce que les baies ne prennent pas une couleur rouge foncé, signe de sur-maturation pouvant amener les grains à très vite se gâter lors de la transformation. Chez certaines variétés, comme la Bourbon par exemple, on sait que les cerises sont à maturié quand elles atteignent une couleur rose et chez les variétés Bourbon Jaune ou Catuai Jaune, les cerises sont mûres quand elles sont jaunes.
La méthode de récolte
Elle varie en fonction de l'environnement et de la taille de l'exploitation.
La cueillette, appelée aussi Picking
Seules les baies mûres sont récoltées à la main. Cela demande beaucoup de temps et de main-d’œuvre. Cette méthode est considérée comme étant la plus appropriée à l'obtention de grains de qualité et se révèle être plus respectueuse de la plante.
L'égrappage ou stripping
Les cerises sont récoltées à la main, souvent à l'aide d'un peigne. Cette méthode endommage la plante et les baies récupérées, qui n'ont pas toutes le même stade de maturité. Cela demande ensuite de faire un tri et une sélection des baies mûres en fin de récolte.
La méthode mécanique
Des exploitations de grande envergure opteront pour une récolte mécanisée moins coûteuse en main-d’œuvre. Elle consiste à faire vibrer l'arbre, afin de faire tomber les baies dans un filet. Cette méthode impacte la qualité de la récolte qui sera hétérogène et nécessitera un tri des baies par la suite.
La transformation de la cerise de café
Le processus indispensable varie en fonction de la taille de l'exploitation. La qualité finale du produit dépend de la méthode d'extraction des graines utilisées.
Le full wash
Les cerises sont placées dans des bacs de lavage afin d'être dépulpées et débarrassées du mucilage qui enveloppe les deux grains. Pour cela elles sont brassées entre 12 h et 36 h puis lavées à grandes eaux. Les grains sont ensuite placés, soit dans des grands fours à air chaud, soit sur une dalle en béton pour un séchage dit sur patio, soit sur une sorte de paillasse surélevée appelée lit africain permettant à l'air de mieux circuler.
La technique naturelle
Les cerises sont étendues directement sur des dalles en béton au soleil ou sur des lits africains de séchage. Cela permet à la baie de sécher progressivement. Elles sont brassées régulièrement pour que le séchage se fasse de façon harmonieuse. Une fois que le fruit est sec et dur, on procède au décorticage et au retrait de la pulpe restante.
La métode Honey
Ce procédé récent, allie la méthode Full wash et naturelle. La peau de la cerise est retirée tout en conservant une partie de la pulpe et le mucilage. Le mucilage est une matière jaune, collante, située entre la pulpe et le grain. Sa couleur et sa texture sont assimilées à celles du Miel, d'où l'utilisation de nom honey.
Avec cette méthode, le producteur peut mieux contrôler le développement du goût final de ces grains et réduire sa consommation d'eau.
Il ne reste plus qu'à effectuer un tri pour obtenir des lots de qualité, en éliminant les petites impuretés, telles que les grains décolorés ou détériorés, les cailloux ou les moisissures. Cette opération se fait manuellement dans les pays en développement à l'aide d'un crible (tamis) et dans des trieurs mécanisés dans les grosses exploitations. Il est important de sélectionner les grains par leur taille pour permettre une torréfaction homogène.
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